你很可能有過如下的經(jīng)歷，解凍了一包速凍的蝦仁，結(jié)果炒菜只需要用一小部分，于是便把剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下次食用。其實(shí)，這并不是一個(gè)很好的做法。
所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng)，延緩食物的變質(zhì)。速凍過程涉及水分子結(jié)晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以，迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能小，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性。那么食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個(gè)尺寸正好與大多數(shù)動(dòng)物細(xì)胞的直徑（10-100微米）相當(dāng)，所以冰晶會(huì)破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細(xì)菌，它們只不過是由于溫度和水活度的降低，暫時(shí)進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已。除了冰淇淋等少數(shù)冷飲，大多數(shù)食品還是需要解凍、重新加熱甚至高溫烹飪才能食用。于是在解凍過程中會(huì)發(fā)生兩個(gè)重要的變化：一個(gè)是溫度的升高，一個(gè)是水活度的升高。當(dāng)零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速，本來處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細(xì)菌們醒來第一眼看到的是什么情景？由于冷凍過程中細(xì)胞膜被冰晶破壞，解凍后細(xì)胞液都流了出來。對于細(xì)菌來說，那無異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。可怕的是，細(xì)菌的繁殖可是呈指數(shù)增長的。常溫下只要短短幾個(gè)小時(shí)，就可能讓這坨帶魚中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍。這時(shí)候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至于引起健康問題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細(xì)菌仍然會(huì)利用這段時(shí)間再提高一下“班級成員”的“人口基數(shù)”。另外，這一緩慢的冷凍過程會(huì)形成更大的冰晶，造成對帶魚細(xì)胞更進(jìn)一步的破壞。等到下次再解凍的時(shí)候，由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚細(xì)胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)了，而貿(mào)然食用這坨帶魚的后果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了。對解凍后的食品進(jìn)行二次冷凍非常不利于食品的保存，食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。
