sense
常識(shí)篇
對(duì)于食品防護(hù)，想必大家都不陌生。那么具體什么是食品防護(hù)？建立食品防護(hù)有什么意義？怎樣建立食品防護(hù)計(jì)劃呢？今天給大家介紹一下這方面的內(nèi)容。
什么是食品防護(hù)？
壹
食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來(lái)對(duì)人們?cè)斐蓚Α＿@些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。
食品安全著重于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類(lèi)型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類(lèi)型合理的預(yù)測(cè)出來(lái)。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP等體系確保食品安全的基礎(chǔ)。
為啥要建立食品防護(hù)計(jì)劃？
貳
食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟。這個(gè)計(jì)劃提高了應(yīng)對(duì)性。雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)?，但是在遇到緊急情況時(shí)將特別有幫助。在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。
潛在的威脅有哪些？
叁
潛在的內(nèi)部和外部威脅包括：
內(nèi)部：有不滿(mǎn)情緒的員工、衛(wèi)生清潔人員、臨時(shí)工、假扮員工的惡意組織成員等。
外部：有組織的惡意分子或激進(jìn)分子、卡車(chē)司機(jī)（運(yùn)送和接收）、可疑的供應(yīng)商、參觀人員等
相對(duì)與外部威脅，來(lái)自?xún)?nèi)部的威脅可能更不容易發(fā)現(xiàn)，例如有不滿(mǎn)情緒的員工和其他內(nèi)部人員，他們了解工廠的運(yùn)作方式并且通常知道如何避過(guò)許多用于檢測(cè)或阻止外來(lái)入侵者的安全控制。
怎樣建立食品防護(hù)計(jì)劃？
肆
對(duì)于建立食品防護(hù)計(jì)劃，我們可以考慮以下三步來(lái)進(jìn)行。
01 | 進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估 |
進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估前，需先從選擇負(fù)責(zé)工廠安全的人員或小組開(kāi)始。這個(gè)小組或者負(fù)責(zé)人員需要了解企業(yè)中的哪些方面可能更易受到攻擊。在進(jìn)行評(píng)估時(shí)需要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該是保密的，這樣就不會(huì)為未來(lái)的攻擊提供幫助。通常采取問(wèn)題的形式進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，評(píng)估宜至少包括以下幾個(gè)方面：
外部安全，包括工廠在建筑物外部有哪些適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)措施？大門(mén)、窗戶(hù)、廠房頂部、通風(fēng)口、水井等是否安裝鎖等裝置確保在不經(jīng)人看守的情況下（如下班后/周末）可防止未經(jīng)許可人員的進(jìn)入？工廠是否對(duì)進(jìn)入或暫停在工廠的人和/或車(chē)輛有食品防護(hù)程序？等問(wèn)題
內(nèi)部安全，包括在企業(yè)內(nèi)部是否有監(jiān)控、緊急照明、緊急報(bào)警等食品防護(hù)措施？加熱、通風(fēng)、空調(diào)、水、電和CIP等系統(tǒng)的控制是否有進(jìn)行一定的限制？工廠對(duì)于廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室設(shè)施、設(shè)備和操作是否采用了一定的食品防護(hù)程序？等問(wèn)題。
加工安全，包括工廠的加工過(guò)程是否有采用監(jiān)控、監(jiān)督等措施進(jìn)行食品防護(hù)？原輔料拆包前是否有對(duì)包裝進(jìn)行檢查?生產(chǎn)加工記錄能否完整進(jìn)行正向和反向的追溯？等類(lèi)型的問(wèn)題。
儲(chǔ)存安全，包括工廠的原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、有害物質(zhì)/化學(xué)品（例如農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）等是否有采用食品防護(hù)程序？等類(lèi)型的問(wèn)題。
運(yùn)輸和接收安全，包括運(yùn)輸和接收操作、貨物的收發(fā)等是否有采用食品防護(hù)程序等類(lèi)型的問(wèn)題。
水和冰的安全，包括對(duì)水和冰設(shè)備設(shè)施是否有采用食品防護(hù)措施？是否定期檢查水系統(tǒng)？等類(lèi)型的問(wèn)題。
人員的安全，包括是否對(duì)員工進(jìn)出車(chē)間進(jìn)行檢查？關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)是否指定專(zhuān)人進(jìn)行？是否采取措施識(shí)別內(nèi)外部人員？是否限制外來(lái)人員進(jìn)出車(chē)間？等類(lèi)型的問(wèn)題。
02 | 制定食品防護(hù)計(jì)劃 |
在通過(guò)食品防護(hù)評(píng)估后，可確定工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序，接著我們就需針對(duì)這些程序制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計(jì)劃，將易受攻擊的可能性降到最小。下面舉一些潛在易受攻擊的例子和相應(yīng)的食品防護(hù)方法：
加工安全
薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
在加工過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)引入危險(xiǎn)因子 | 限制只有經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)和/或背景經(jīng)過(guò)調(diào)查的員工才能接近關(guān)鍵操作。提升員工的食品防護(hù)意識(shí)。監(jiān)控關(guān)鍵步驟。定期校準(zhǔn)設(shè)備，例如溫度表，pH計(jì)和天平等設(shè)備。 |
工廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的不安全出入 | 使用門(mén)禁、鎖等限制除了已經(jīng)授權(quán)和培訓(xùn)過(guò)的人員之外的人員進(jìn)入 |
臨時(shí)員工接近關(guān)鍵操作區(qū)域 | 在食品防護(hù)方面培訓(xùn)長(zhǎng)期員工，提高食品防護(hù)意識(shí)?？紤]使用統(tǒng)一色碼的工作服、帽子和防護(hù)服等等。（例如藍(lán)色工作服僅限于初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域） |
存儲(chǔ)安全
薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
危險(xiǎn)因子出現(xiàn)在非原輔料（例如調(diào)味品、添加劑）和非食品成分（消毒劑、清潔劑、包裝物料等）。 危險(xiǎn)因子出現(xiàn)在盛放可食用的預(yù)備深加工的部分的容器中。 | 在工廠非生產(chǎn)時(shí)間對(duì)所有的入口進(jìn)行安全檢查。保持儲(chǔ)存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作只能限制人員進(jìn)入。通過(guò)只給那些需要進(jìn)出存儲(chǔ)間員工鑰匙來(lái)監(jiān)控該區(qū)域的進(jìn)出?？紤]使用出入庫(kù)進(jìn)行物品庫(kù)存的管理。定期檢查庫(kù)存，并且檢查包裝是否完整。 |
清潔劑、殺蟲(chóng)劑等有毒物質(zhì)可能成為危險(xiǎn)因子。 | 在工廠非生產(chǎn)時(shí)間對(duì)所有的入口進(jìn)行安全檢查?？刂朴卸疚镔|(zhì)的使用和貯存。對(duì)其進(jìn)行上鎖管理且與其他物品隔離。只允許那些需要進(jìn)入的人接近。 |
運(yùn)輸和接收安全
薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
非預(yù)期的交貨 | 僅從經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)原料。僅許可接收預(yù)期的送貨。根據(jù)載貨單和訂貨單清點(diǎn)包裝并檢驗(yàn)包裝的完整性。要求賣(mài)主運(yùn)送貨物時(shí)使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的包裝。 |
用不安全的卡車(chē)送貨或者每次運(yùn)送多種貨物（未超載） | 所有的卡車(chē)運(yùn)貨通過(guò)使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的封條保證貨物的安全性。司機(jī)需要進(jìn)行貨運(yùn)文件適當(dāng)性的相關(guān)培訓(xùn)。 |
外來(lái)的卡車(chē)司機(jī)接近工廠 | 司機(jī)是否登記并且在工廠里是否有人全程陪同。 |
水和冰的安全
薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
危險(xiǎn)因子放入水井中 | 水井上鎖，限制接近 |
生產(chǎn)中使用的冰被危險(xiǎn)因子污染 | 保證冰儲(chǔ)存設(shè)施的安性 |
危險(xiǎn)因子被放入為腌制準(zhǔn)備的水中 | 保證飲用水管道和儲(chǔ)藏罐的安全 |
其他的一些宜關(guān)注的地方
伍
在建立了食品防護(hù)計(jì)劃的同時(shí)，我們還需確保其是有效且最新的。這就需要考慮到以下幾點(diǎn)內(nèi)容：
1
指定人員或小組來(lái)完成、管理和更新食品防護(hù)計(jì)劃。
2
對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品防護(hù)培訓(xùn)。
3
制定對(duì)應(yīng)的糾正措施、應(yīng)急預(yù)案和記錄制度。
4
定期審核食品防護(hù)計(jì)劃。
5
確保食品防護(hù)計(jì)劃的保密性。
6
定期進(jìn)行食品防護(hù)的演練以驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。
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