sense
常識(shí)篇
2020年伊始疫情來(lái)襲，由于部分餐飲市場(chǎng)關(guān)閉，全國(guó)人民宅家抗疫，很多食品工廠都在這約兩個(gè)月的時(shí)間中暫停了生產(chǎn)。現(xiàn)春暖花開，疫情已得到了很好的控制，人員復(fù)工，市場(chǎng)復(fù)蘇，工廠也將逐步開啟。
在長(zhǎng)期停工后，食品工廠的復(fù)工需要關(guān)注哪些問(wèn)題？除了我們?nèi)粘Ｗ铌P(guān)注的清洗消毒，還有哪些問(wèn)題需要我們重點(diǎn)防范，以確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量安全，以及在資源、生產(chǎn)、銷售等整個(gè)物流鏈的平穩(wěn)過(guò)渡呢？此篇文章就復(fù)工準(zhǔn)備，現(xiàn)狀評(píng)估、清洗消毒關(guān)注點(diǎn)、開工前注意事項(xiàng)、以及生產(chǎn)初期的關(guān)注點(diǎn)五個(gè)方面進(jìn)行闡述，希望對(duì)工廠的復(fù)工能有所提示。
一、準(zhǔn)備工作 – 成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組
復(fù)工初期階段的各部門之間的協(xié)調(diào)，部門內(nèi)部的現(xiàn)狀評(píng)估，以及公司對(duì)外溝通及突發(fā)事件應(yīng)急處理等，都離不開管理層團(tuán)隊(duì)的齊心協(xié)力。建議成立復(fù)工協(xié)調(diào)小組，團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)包含各部門主管及副主管，制定關(guān)鍵行動(dòng)計(jì)劃和時(shí)間表，包括現(xiàn)狀評(píng)估、人員調(diào)配計(jì)劃、資源整合、關(guān)鍵物品（例如清洗消毒化學(xué)品）采購(gòu)、對(duì)外協(xié)調(diào)責(zé)任人等，落實(shí)各項(xiàng)計(jì)劃，確?？v向及橫向溝通順暢。
二、現(xiàn)狀評(píng)估
由于此次停工時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)現(xiàn)有狀況的評(píng)估對(duì)復(fù)工是否順利起到關(guān)鍵的影響。
管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)首先對(duì)車間內(nèi)外作詳細(xì)的檢查, 包括人員配備、倉(cāng)儲(chǔ)物資、蓄水及水凈化系統(tǒng)、生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備、庫(kù)存原物料及包裝材料的品質(zhì)、蟲害風(fēng)險(xiǎn)、以及污水處理系統(tǒng)等都有正確的評(píng)估。
1. 人員配備
a) 可使用各地政府相關(guān)的健康調(diào)查信息系統(tǒng)對(duì)工作人員進(jìn)行健康狀況管控及入檔，降低突發(fā)人員健康狀況風(fēng)險(xiǎn)，確保生產(chǎn)順利進(jìn)行。
b) 疫情尚未完全結(jié)束，各部門關(guān)鍵崗位的人員應(yīng)做好相應(yīng)的儲(chǔ)備，以備充足的人員調(diào)配。
c) 上崗前必須進(jìn)行強(qiáng)化食品安全和質(zhì)量意識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)關(guān)鍵崗位增加上崗前的再培訓(xùn)。
2. 倉(cāng)儲(chǔ)物資
a) 倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存物資盤點(diǎn)，重點(diǎn)關(guān)注原物料的保質(zhì)期，低溫庫(kù)（冷藏、冷凍）物料的質(zhì)量狀況，開封后再做封存的原物料的質(zhì)量狀況等。
b) 由于疫情的關(guān)系，建議增加清洗消毒化學(xué)品的物資儲(chǔ)備，若有條件，可增加疫情防護(hù)的相關(guān)防護(hù)用品，例如口罩等。
c) 清潔倉(cāng)庫(kù)，冷藏及冷凍庫(kù)后才可開始進(jìn)貨。
3. 蓄水及水凈化系統(tǒng)：
如果水處理不潔凈，會(huì)成為嚴(yán)重的污染源且影響復(fù)工的進(jìn)展。
a) 若有蓄水池或者儲(chǔ)水罐的，需首先排放蓄水池及儲(chǔ)水罐的水，檢查是否受到污染，必要的時(shí)候進(jìn)行徹底清潔消毒。待確定沒(méi)有污染即可以啟動(dòng)蓄水及凈水，并分區(qū)通過(guò)管道排放水。
b) 使用城市用水的，應(yīng)分區(qū)進(jìn)行管道排水。
c) 對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行取樣檢測(cè)非常重要，包括生產(chǎn)用水出水口，凈水裝置出水口等，都需進(jìn)行微生物及感官雜質(zhì)等的檢測(cè)。
4. 生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備
工程部應(yīng)和生產(chǎn)部及倉(cāng)儲(chǔ)部配合，深度檢查設(shè)施及機(jī)器設(shè)備以確保復(fù)工順利。
a) 通風(fēng)設(shè)施：過(guò)濾網(wǎng)及出風(fēng)口狀態(tài)檢查，尤其關(guān)注異物及霉變，發(fā)生異常應(yīng)及時(shí)糾正。
b) 低溫庫(kù)設(shè)施：確保冷藏及冷凍庫(kù)在停工時(shí)間是否有正常運(yùn)行，這關(guān)系到儲(chǔ)存物資的安全和質(zhì)量。若運(yùn)行正常，則由使用部門確認(rèn)庫(kù)內(nèi)的衛(wèi)生狀況，避免霉變等情況；若運(yùn)行故障，應(yīng)將相應(yīng)物資進(jìn)行管控標(biāo)識(shí)處理，通知品控部門確認(rèn)其質(zhì)量，并由工程部盡快完成設(shè)備的維修；若在停工期間低溫庫(kù)已清空關(guān)閉，則應(yīng)由專業(yè)人員按照標(biāo)準(zhǔn)流程啟動(dòng)低溫庫(kù)，避免操作不當(dāng)引起設(shè)施設(shè)備的損傷。
c) 機(jī)器設(shè)備：關(guān)鍵機(jī)器設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，建議通知工程部人員參與，可及時(shí)處理突發(fā)狀況，避免設(shè)備的損傷。
5. 確保庫(kù)存原物料及包裝材料的品質(zhì)：
a) 檢查貯存室溫、冷藏及冷凍食品原料的品質(zhì)，確認(rèn)是否在保質(zhì)期限內(nèi)。已開封的原料應(yīng)檢查原料品質(zhì)，確認(rèn)是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)。
b) 液體及粉狀的儲(chǔ)存罐及發(fā)酵半成品要落實(shí)檢測(cè)以確保沒(méi)有污染、蟲害及品質(zhì)問(wèn)題。
c) 品控和研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，倉(cāng)儲(chǔ)部門配合，標(biāo)示所有質(zhì)量不合格原料，記錄品項(xiàng)及數(shù)量或重量。
d) 由事先聯(lián)系好的有資質(zhì)的廢棄物處理單位來(lái)回收或銷毀不合格原物料，避免把食品原物料長(zhǎng)時(shí)間擱置在室外，影響環(huán)境衛(wèi)生。
e) 品控部配合工程部確認(rèn)停工期間冷藏及冷凍庫(kù)的運(yùn)行狀況，包括確認(rèn)溫度自動(dòng)記錄儀及物料的狀態(tài)，如有異常必須加強(qiáng)理化測(cè)試及感官品評(píng)以保證質(zhì)量。
6. 蟲害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
長(zhǎng)時(shí)間的停工極大地增加了工廠內(nèi)的蟲鼠害問(wèn)題。因此各部門在檢查各自相關(guān)區(qū)域時(shí)，應(yīng)關(guān)注蟲鼠害跡象，避免有隱藏的蟲鼠害引發(fā)食品安全事故。
a) 檢查滅鼠裝置和滅蠅裝置，若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害尸體堆積，建議確認(rèn)進(jìn)入來(lái)源。
b) 檢查邊角、各類管道口是否有鼠跡（例如爪印和糞便），尤其是生產(chǎn)車間內(nèi)的墻角，各類管道沿線、吊頂?shù)?，若有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)徹查可能的進(jìn)入通道。
c) 若為第三方外包做蟲鼠害防治，應(yīng)通知第三方做全方位首次服務(wù)。
7. 確認(rèn)污水處理系統(tǒng)的正常運(yùn)行。
三、清洗消毒關(guān)注點(diǎn)
每個(gè)工廠都有自己的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)操作流程，長(zhǎng)期停工后的復(fù)工建議做一次完整的深度清潔，以確保食品安全。以下幾點(diǎn)請(qǐng)關(guān)注：
1. UHT和液體產(chǎn)品生產(chǎn)線需要確認(rèn)CIP或清洗設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
2. 清洗要按照從原料到產(chǎn)品的各個(gè)環(huán)節(jié)分區(qū)進(jìn)行，避免遺漏，避免交叉污染。
3. 發(fā)酵車間要嚴(yán)密監(jiān)測(cè)，防止停工期間雜菌的入侵和滋生。
4. 嚴(yán)格執(zhí)行開機(jī)前的涂抹檢測(cè)，可使用ATP能量棒，或者使用涂抹平板檢測(cè)來(lái)監(jiān)控清洗消毒的效果。
5. 大型速凍設(shè)備清洗前的升溫及清洗后的降溫速度要符合制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)以避免損傷機(jī)械及冷凍室結(jié)構(gòu)。
四、開始生產(chǎn)前的注意事項(xiàng)
1. 人員培訓(xùn) – 因停工時(shí)間較長(zhǎng)，加上有新員工招募，建議開始生產(chǎn)前要作好工作崗位， 個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)及食品安全培訓(xùn)。
2. 增加公共區(qū)域如衛(wèi)生間，更衣室和餐廳的清潔消毒以確保員工健康。
3. 制定開工初期的深度原料和產(chǎn)品抽樣計(jì)劃，可增加檢測(cè)頻率和抽樣量，嚴(yán)格執(zhí)行理化、微生物及感官測(cè)試，以確保生產(chǎn)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。
五、生產(chǎn)初期的關(guān)注點(diǎn)
1. 合理安排生產(chǎn)計(jì)劃
a) 視產(chǎn)品及加工設(shè)備工藝流程的不同而異，并考慮過(guò)去生產(chǎn)流程及產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性才能作出最佳安排。
b) 針對(duì)人力、原物料庫(kù)存供應(yīng)及顧客需求做生產(chǎn)安排，高度自動(dòng)化生產(chǎn)線可以考慮以一班或二班生產(chǎn)8或16小時(shí)為主，然后進(jìn)行清洗；半自動(dòng)化生產(chǎn)線可以考慮每一班生產(chǎn)5至6小時(shí)。每天可以一個(gè)或二個(gè)生產(chǎn)班和一個(gè)清洗班。
c) 工程部及操作員有足夠時(shí)間微調(diào)生產(chǎn)機(jī)器, 完成緊急維修。
2. 食品安全及產(chǎn)品品質(zhì)管控
a) 復(fù)工初期車間、機(jī)器、以及產(chǎn)品微生物要嚴(yán)加測(cè)試，如發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)要立刻找出污染源頭。防止交叉污染的可能性。
b) 品控及物流嚴(yán)格把關(guān)，落實(shí)原料及產(chǎn)品管控放行流程，并考慮增加取樣數(shù)量以供日后追蹤測(cè)試的需求。
c) 增加管理層在車間的頻率，領(lǐng)導(dǎo)的能見(jiàn)度可以鼓勵(lì)員工全心全力投入生產(chǎn)。
3. 人員的管理
a) 給予員工有充裕時(shí)間來(lái)適應(yīng)重回崗位的圧力及其他工作相關(guān)要求。
b) 錯(cuò)開各部門員工用餐及休息時(shí)間，避免公共區(qū)域過(guò)度擁擠現(xiàn)象的發(fā)生。
c) 增加廠內(nèi)衛(wèi)生間, 更衣室及餐廳區(qū)域的清潔員工的人力和培訓(xùn)管理。
d) 幫助新員工加速適應(yīng), 以期早日恢復(fù)正常工作時(shí)間及產(chǎn)量。
疫情后的復(fù)工具有其特殊性，廠內(nèi)的管控以員工的健康安全及生產(chǎn)的食品和質(zhì)量安全為主要目標(biāo)，同時(shí)也需要做好廠外的防疫措施，包括上游供應(yīng)商及客戶的物流防疫安全，確保供應(yīng)鏈暢通。和外部接觸的部門需加強(qiáng)信息溝通，了解社會(huì)環(huán)境的時(shí)時(shí)變化，保持與市場(chǎng)渠道，物流商，和主要客戶的信息溝通, 確保服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。
希望大家能順暢地度過(guò)恢復(fù)期，做好準(zhǔn)備迎接疫情結(jié)束后的市場(chǎng)繁榮！
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